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9/05/2009

Amasado

En el amasado todos los ingredientes pasan a ser una masa homogenia, con caracteristicas plasticas debido al gluten desarrollado , (tenacidad, axtensibilidad, etc....)

En la calidad del pan el amasado no es tan fundamental siempre y cuando "no se pase la masa de maquina". Se esta de acuerdo en que el amasado no debe oxigenar la masa en exceso, puesto que la oxigenacion es una maduracion...

1/03/2009

Masa madre

La masa madre es un cultivo de levaduras (las que hacen fermentar el pan denominadas saccharomyces cerevisiae) y bacterias lacticas, las cuales estan presentes inicialmente en la harina. Es un cultivo previo al amadado final de la masa del pan, incorporandose a esta en una proporcion determinada, segun el tipo de masa madre, segun la temperatura final del amasado y segun el tipo de...