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Bolillos, teleras y panecillos marcados 2.

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Comentarios Bolillos, teleras y panecillos marcados 2.

Hola Salvador, quiero felicitarte por tu amor al pan, lo transmites.
Interesantes tus recetas, y más tus comentarios, aprendo mucho.
Y ahora una opinión sobre un defecto que no logro mejorar; elaboro unas baguettes con harina de media fuerza, 20 sal, 20 levadura y 600 agua, reposo en bloque 60" boleo 30" y acabado 60" (piezas de 300 gs.) horno (convección) 220º con 5' de vapor al inicio, unos 18" + o -, al salir del horno están muy crujientes pero a medida que se van enfriando quedan totalmente blandas, y es eso lo que pretendo corregir.
Gracias por tu aportación al hermoso mundo del pan.
Un saludo
Sergi Garcia Sergi Garcia 03/06/2011 a las 15:18
Hola sergi, me gustaria saber que tipo de masa madre utilizas, yo te recomendaria un par de cosillas la primera que agas una coccion de entrada con el horno mas fuerte 250º de entrada y a media coccion lo vajes a 220º tendras que reducir el tiempo, y la segunda que habras el tiro a media coccion el vapor que queda condensado dentro del horno tambien hace que el pan quede gomoso, un saludo y gracias por el comentario.


Hola Salva, gracias por tus concejos, he mejorado pero no del todo.
De entrada no dispongo de tiro que pueda manipular, lo que hice fué abrir un poco la puerta a media cocción y una segunda vez al cabo de unos minutos, no se si dejarla un pelín abierta a media cocción, (tu me dirás). Se trata de un horno de convección UNOX mod. ELENA, con un dispositivo interruptor de agua que mantengo apretado durante 5 seg. en la parte posterior tiene una salida de vapor fina que no permite una gran expulsión, ya que al abrir la puerta sale una gran cantidad de vapor.
La otra sugerencia que anoto es la no utilización de una masa madre, ¿me puedes proponer una?.
La mayor temperatura del horno al entrar las piezas contribuyó a la mejora de las baguettes.
Un saludo cordial.
Sergi Garcia Sergi Garcia 10/06/2011 a las 11:21
hola salvador, recibe un afectuoso saludo desde Mexico, mi nombre es luis martinez, fijate que tengo un negocio de pan casero se llama LA LOMA, es un negocio familiar y  tenemos casi 25 años desde que mi Sr. padre comenzo con este sueño y todo empezo con la elaboracion y venta de donas y churros, hace 2 años el fallecio asi que yo tome ese sueño en mis manos, ahora elaboramos donas, pan dulce y variedad de reposteria. Pero es el momento de incorporar el bolillo y la telera, ya revise tu receta y cheque tu video y para ser sincero me encanto la dedicacion y destreza que le imprimes a tu trabajo es realmente motivador, te felicito, voy a seguir tu receta al pie de la letra y despues te comento que paso en mi panaderia. Muchas gracias y nuevamente felicidades por hacer de este oficio un arte.
hola  buen dia  en mi biskeda por internet para resolver una duda me tope con tu blog   y talves tu puedas resolver mi duda yo trabajo haciendo bolillo o birote  como sea k tu lo conoscas pero hace un par de dias al momento de el bolillo al salir del horno se forman grietas donde no deven de salir y se ve muy mal el bolillo no se si es algun error al momento de preparar la masaALGUN ERROR EN LA TEMPERATURA DEL HORNO muy amable  si puedes ayudarme
victor victor 25/01/2012 a las 17:27
que tal salva excellente la preparacion de los bolillos y las teleras necesito podes enviarme la receta de los bolillos ,el baguette la hojaldra y panes de dulce y para preparar tambien donas glaseadas o sea que sea para preparar diez piezas de cada una gracias y felicitaciones un abrazo
RICARDO RICARDO 30/01/2012 a las 04:12
Jose manuel sierra puedes contactar a traves de salvabarcelona@hotmail.es,
un saludo.
hola que tal, he revisado tu blog y lo encuentro interesante, quisas  me puedas ayudar.el problema que tengo es que mis bolillos no habren todos. le he intentado de varias formas sin enbargo no logro que salga como los que haces en tu video no se si dependen del horno o la preparacion esta es la receta. 1kg de harina, 15 gramos de mejorante, 18 gramos de sal, 60gramos de azucar , 600 mililitros de agua. que le quito o le pongo ??        
ricardo ricardo 08/03/2012 a las 20:59

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