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panaderia y bolleria

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Hola, este blog es para adentrarnos en el mundo de la panaderia, un mundo muy interesante y a la vez sabroso para quien valora este apetitoso producto con tanta historia como la humanidad. 

Me voy a presentar:  

   Salvador lavado  de Barcelona, "España" .

Tengo 37 años de los cuales 23 de panadero actualmente trabajo en una padaderia y ejerzo de profesor en la escuela de la fundacion del gremio de panaderos de barcelona ciudad, colaboro en la revista actualidad flequera"panadera" .

La panaderia es un oficio apasionante y a la vez muy sacrificado que a ido evolucionando con el paso de los años, yo comenze  con 14 años haciendo la funcion de aprendiz, que con el paso de los años a ido desapareciendo colocando pan para la venta repartiendo pan para restaurantes y como no con la escoba el mejor amigo de los aprendices, poco a poco fui cojiendo responsabilidades, trabajo de mesa y de horno, me fui ganando la cofianza de los oficiales y con mucho esfuerzo consegui llegar hasta lo que soy ahora un panadero que sigue formandose, porque en este mundo no esta todo descubierto.

¿ que es el pan? .

El pan es el  Primer Alimento Natural "PAN" la humanidad siempre se a alimentado de pan de diferentes maneras bien, triturando el trigo, mezclandolo con agua, despues lo pasaba por el fuego, añadiendole frutos secos, miel, etc... , descubrio el poder de la fementacion, masas madres y mejorantes, para llegar a lo que es hoy en dia.  Esto es una explicacion muy simplificada de lo que a evolucionado el pan, pero detras hay una historia de 4.000 anos mas o menos. 

Vamos a comenzar con una receta muy sencilla como hacer pan comun.

Hacer masa madre:

100gr. harina panadera, 60gr. agua, 2gr.levadura prensada.

pan comun.

1000gr. harina panadera, 20gr. sal, 150gr. masa madre, 20gr. levadura prensada"panadera". 600gr. agua.

Proceso.

Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa fina y elastica, dejar reposar 15 minutos, dividir piezas de 300gr., bolear y dejar reposar 10 minutos formar barras de unos 70 cm. aprx, dejar fermentar 100 minutos, cortar con cuchilla en el centro de un estremo a otro, cocer a 220º , 25 minutos , con vapor. 

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Comentarios panaderia y bolleria

hola yo soy  jose de mexico, me interesa mucho la panaderia y me parece muy bien que alguien tan capasitado como tu comparta sus conosimientos GRACIAS. la verdad es que yo soy fanatico del pan pero me he encontrado recetas muy malas y estoy desesperado hace poco intente hacer un pan llamado telera el sabor era bueno pero la miga no tenia la consistencia que deveria de tener, el color no era  blanco y en lugar de una corteza lisa estaba arrugada en fin fue un desastre y alguien me comento que podia ser el amasado y el tipo de harina y no le entendi nada por eso si tu me pudieras ayudar te lo agradeceria mucho y si no es demaciado pedir que me enviaras recetas de panaderia te lo agradeceria mucho mas  este es mi correo josemh_@hotmail.com 
jose jose 18/02/2009 a las 23:00
hola esta muy bueno tu blog y con tanta experiencia deseguro que si aprendo por que ganas te aseguro no faltan solo buenas recetas y explicaciones. sigue poniendo recetas me gustaria una receta de conchas y bolillo pero con toda la explicacion por que soy muy nueva pero muy nueva en esto
principiante principiante 18/02/2009 a las 23:13
Jose no conozco el pan que me indicas el de telera pero me voy a informar y proximamante te dare la informacion que necesitas, un saludo
Hola principiante en poco tiempo te dare la receta de las concha y bolillo con toda la informacion que necesitas, un saludo.
Hola jose, tengo entendido que el pan de telera es el mismo que el bolillo, en mexico D.F. es telera o bolillo, en Guadalajara es Birote, en Merida, Yucatan es pan frances en Veracruz es nicha en Nogalos, Sonora es pan torcido y en Puebla es tortas, si estoy equivocado me gustaria que me lo informaras espero que la receta sea de tu gusto, saludos. 
 no lo sabia pero gracias por el dato no te digo que se requiere un experto y eso que yo vivo en mexico voy a hacer esa receta y luego te digo como me fue y solo una pregunta a que se refieren los terminos refinardo de la masa y pan tallado
jose jose 23/02/2009 a las 20:54
Buenas, Avui he fet un kilo de pa Farina 10,
20 grs de sal,
20 grs llevadura,
15 de millorant, 
un tros de massa mare.
l'he deixat reposar, he fet les particions l'he deixat reposar altre cop i l'he posat a fermentar una hora i mitja.
He posat la fermentadora:
Horneado a las : 3:00h.
Tpo Bloqueo: 6 hores 15 minuts perque comenci a fermentar a la 1: 30h.
Temp. Bloqueo -2 graus
Temp. Conservacio 004 Graus
Temps fermentacio 1: 30h.
Temperatura fermentacio 28 graus
Humitat 80%
Espero que sigui correcte.
CRISTINA CRISTINA 01/04/2009 a las 22:27
hola me encanta que una persona como usted que tiene tanta experiencia y concimientos sobre el pan este dispuesto a compartirlos con los demas, y lo felicito por tener tan bonita profesion yo tambien tengo bastante tiempo en el rubro de la panaderia, pero siento que me faltan algunos conocimientos de la misma me gustaria saber si me puede ayudar diciendome si un pan torcido o birote puede tener una corteza dura o crujiente  cuando se hornea en un horne de material osea hecho de ladrillo  como en uno mas moderno y de gas  
cecilia cecilia 09/04/2009 a las 08:18
Hola Cecilia , si no tiene nada que ver, lo que hace que quede crujiente el pan es la masa no sea muy enriquecida  que no lleve ni grasas ni azucar o lleve un porcentaje muy bajo un saludo.
Buenas.
Necesitaria sapiguer per fer magdalenas sensa sucre.
Si es poden fer amb sacarina i quina proporcio s'ha de posar per mitg kilo d'espuma.

Gracies
CRISTINA CRISTINA 15/06/2009 a las 21:08
Hola, quiero hacer una aclaración.
Hoy confunden al bolillo con la telera. Hace 50 años no eran lo mismo. El bolillo o birote se compraba en todo México. La telera sólamente en el Distrito Federal. Originalmente la telera tenía un sabor muy diferente al que tiene ahora (hoy sabe a bolillo).  Hace 42 años o menos llegó la telera a Guadalajara (donde yo vivía) y me dio mucho gusto porque le daba un sabor totalmente diferente a las tortas. Yo ya había probado la telera en México desde que era niño porque teníamos familiares allá a los cuales visitábamos cada. Por una degradación de la panadería mexicana, hoy hacen a la telera con sabor de bolillo. Yo que probé los dos tipos de panes les puedo decir que eso es una TRAGEDIA. Es una verdadera lástima que  se haya perdido la receta de la verdadera telera.  Saludos.
Enrique Enrique 29/08/2009 a las 07:06
Hola a todos, soy Rosa, una de las encargadas de la empresa Estilfret. Somos una empresa de Castellón, que  nos dedicamos a la instalación y decoración de panaderias, pastelerias y bollerias.  Ofrecemos una reforma integral, o la posibilidad de hacer simplemente el proyecto de decoración. Me gustaria que visitarais nuestra web - estilfret.com,  y vierais nuestro trabajo, aunque solo hay 5 fotos, pero estamos ampliando el contenido.
La intención es abrir un poco más nuestro territorio y poder realizar instalaciones en otras provincias.
Tenemos la posibilidad de realizar el mobiliario a medida, tanto el de madera, como estanterias, muebles caja; como el de acero inox., mesa, cafeteros, armarios, y vitrinas de pasteleria y mostradores, bien estandar, o bien personalizados.
En fin, disponemos de todo lo relacionao con el sector.

SI HAN PENSADO CAMBIAR LA IMAGEN DE SU NEGOCIO, NO DUDEN EN LLAMARNOS, QUE LES ATENDEREMOS GUSTOSAMENTE Y SIN COMPROMISO NINGUNO.

Estamos dispuestos a ampliar nuestros objetivos a paises latinos.

Muchas Gracias.
Estilfret - Estil Eq Estilfret - Estil Eq 21/09/2009 a las 17:04
Hola ! Soy mexicana pero tampoco se preparar la masa para hacer los bolillos, le agradeceria mucho si usted me podria enviar la receta por favor.Muchas gracias.E-mail : threshersm@yahoo.com
ElY ElY 22/09/2009 a las 22:37
Hola a todos, he realizado la receta de los bolillos y es riquisima, quedan muy esponjossos y de una sabor cremoso, receta altamente recomendable y gracias por compartirla Salvador!!...saludos desde México.
Gabriela Pineda M. Gabriela Pineda M. 03/10/2009 a las 00:12
Saludos desde Hermosillo, Sonora Mexico, muchas gracias DON SALVADOR, por habernos dado la receta del bolillo, o birote como aqui se le llama, es un gran aporte para la red, y ademas son unos panes increibles y sabrosos, felicidades por su experiencia y por su gran capacidad de conocimientos sobre el tema.
carlos robledo uribe carlos robledo uribe 12/11/2009 a las 23:57
Quisiera tener la receta de el pan Bolillo o Birote no estoy registradaespero me la puedan dar   Gracias
 Hope Gomez
Hope Gomez Hope Gomez 06/01/2010 a las 21:44
hola Hope gomez, bonito nonbre la receta del pan de bolillo la tienes en el blog entrando en temas te sale la puedes copiar y espero que sea de tu agrado ,un saludo y que tengas buen año.
Hola carlos robledo, un saludo y gracias,  si esta usted interesado en el tema puede visitar en el facebook el surtido de panes solo tiene que registrarse y agregarse como amigo mio salvabarcelona@hotmail.es un saludo y que tenga buen año
hola como esta espero que te encuentres bien sabes yo vivo en estados unidos y quisiera que me dijieras la receta de la telera o bolillo ,yo soy de mexico y estrano mucho  el pan me han pasado varias recetas pero no salen quisiera que me hayudaras y las donas fritas con azucar
sandra sandra 28/01/2010 a las 20:13
Hola, me encanta hacer pan pero siempre me surge el mismo problema.En los libros de panaderia pone que hay que fermentar la masa en un paño enharinado y luego una vez fermentada ponerla en el horno sobre la chapa caliente.El caso es que cuando intento pasarla del trapo a la chapa se deshinfla.Lo hago con mucho cuidado pero siempre se deshinfla.Si pudieras darme algun consejito...
maria maria 08/02/2010 a las 22:30
hola maria, cuando se refiere al paño  harinado es para que no tengas ese problema, harinalo bien y si siges con ese problema saca la chapa del horno y fermentalo en la chapa cuando este fermentado el pan lo pasas al horno y asi no se desgasificara la masa y tendras un pan excelente, un saludo y ya me contaras como te fue, saludos. 
Hola, buen dia, primeramente felicidades por compartir sus conocimientos, estoy tratando de hacer bolillos, perono tengo una buena receta, me podria mandar una receta para hacer bolillos, de antemano le agradezco su atencion.
Arturo Lopez Rodrigu Arturo Lopez Rodrigu 17/02/2010 a las 15:39
Donde puedo conseguir mejorantes de panadería en Barcelona,pues en ningún sitio venden a particulares.
Gracias
Luis Luis 13/04/2010 a las 09:45
hola que tal Salvador no sabes el gusto que me da encontrar un blog de un panadero experimentado y que tan amablemente brindes asesoria a los que aun ignoramos tantas cosas de la panaderia, sabes soy un gran afcionado a ella, pero aun tengo mis grandes incognitas, te cuento una que me sucedio hace poco, segui una receta de un pan rustico al aceite de olivo y lleva  450 gr de harina, 20 de evadura, 1 huevo, 60 gr de aceite de olivo,  azucar, sal y cuanto crees que llevaba de liquido (leche) 165 gr y era lo unico que llevaba de liquido, sin embargo le agregue como 30 gr mas y aun asi no alcanzo a desarrollarse el gluten, la masa de partia y eso que lo amase como 40 mins a mano lo deje reposar, mas de 1 hr. deje que levara otra hora lo hornee y nada! en fin quedo un pan feo lo admito, no por fuera pero la miga era sin albeolos y apretada, por crees que haya sucedido?, de antemano gracias!! 
hola amigo, para 450 gr. de harina las proporciones de hidratacion son las correctas,  165 gr. de leche , 60 de aceite de oliva, el huevo que llevara 50 gr. y si le pusiste 30 gr. de agua, no entiendo donde esta el fallo en la hidratacion, en el amasado si que fallas demasiado tienpo y de esta manera estropeas la masa, con 10 minutos tienes que tener bastante, tiempo de reposo esta bien, yo lo que probaria es de hacerla de muevo por si as cometido algun fallo en los pesos, si te sale igual, otra solucion es hidratarla mas por algun posible fallo en la receta, pero me parece correcta para 460gr, de harina, un saludo y cuidate.
muchas gracias por tu respuesta Salvador y aprovechando de tu amabilidad me gustaria me despejaras otra duda, sabes comunmente amaso a mano, prescisamente ayer tuve que hacer varios panes de centeno y nuez y en verdad no tuve ningun problema, pero en algunas masas  no se cuando esta listas como fue el caso del pan rustico; como saber cuando estan listas,? cuando ya no abre la masa?  segun sé hay una prueba entre los panaderos que le llama calzon y consiste en estirar un trozo de la masa al maximo sin que se rompa, hay alguna otra forma de saberlo?  de antemano gracias y saludos!!
hola zapatarevolucionario, hay otra forma pero tienes que tener mucha practica es por la vista, mirando la masa ves cuando esta lista, la mejor forma de saberlo es como tu dices estiras la masa y la dejas fina como el papel y si no se rompe ya la tienes para trabajar, si amasas a mano antes de estirar dejala reposar un poco "2  minutos aprox" por que al amasar a mano coje mucha fuerza y se te rompera, un saludo.
Hola Salvador:
primero me presento:
soy mexicana tengo 39 años, y una de mis pasiones es hacer pan, he hecho muchas clases de pan aveces no me salen bien pero no dejo una receta sino hasta que sale, el pan por el que me he vuelto "famosa" (en la familia nadamás) es la focaccia de cebolla, y modestia a parte me queda riquísima!
Quiero preguntarte si estar al nivel del mar nos ayuda a obtener un mejor pan o es al contrario?
Te mando un saludo y !que viva el pan!!
fernanda fernanda 13/05/2010 a las 06:45
Es muy positiva la existencia de estos blogs ya que enriquecen nuestra mayor pasión que todos compartimos. Un saludo desde Tarazona.
Panaderia Jarque Panaderia Jarque 01/06/2010 a las 09:53

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