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panaderia y bolleria

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Hola, este blog es para adentrarnos en el mundo de la panaderia, un mundo muy interesante y a la vez sabroso para quien valora este apetitoso producto con tanta historia como la humanidad. 

Me voy a presentar:  

   Salvador lavado  de Barcelona, "España" .

Tengo 37 años de los cuales 23 de panadero actualmente trabajo en una padaderia y ejerzo de profesor en la escuela de la fundacion del gremio de panaderos de barcelona ciudad, colaboro en la revista actualidad flequera"panadera" .

La panaderia es un oficio apasionante y a la vez muy sacrificado que a ido evolucionando con el paso de los años, yo comenze  con 14 años haciendo la funcion de aprendiz, que con el paso de los años a ido desapareciendo colocando pan para la venta repartiendo pan para restaurantes y como no con la escoba el mejor amigo de los aprendices, poco a poco fui cojiendo responsabilidades, trabajo de mesa y de horno, me fui ganando la cofianza de los oficiales y con mucho esfuerzo consegui llegar hasta lo que soy ahora un panadero que sigue formandose, porque en este mundo no esta todo descubierto.

¿ que es el pan? .

El pan es el  Primer Alimento Natural "PAN" la humanidad siempre se a alimentado de pan de diferentes maneras bien, triturando el trigo, mezclandolo con agua, despues lo pasaba por el fuego, añadiendole frutos secos, miel, etc... , descubrio el poder de la fementacion, masas madres y mejorantes, para llegar a lo que es hoy en dia.  Esto es una explicacion muy simplificada de lo que a evolucionado el pan, pero detras hay una historia de 4.000 anos mas o menos. 

Vamos a comenzar con una receta muy sencilla como hacer pan comun.

Hacer masa madre:

100gr. harina panadera, 60gr. agua, 2gr.levadura prensada.

pan comun.

1000gr. harina panadera, 20gr. sal, 150gr. masa madre, 20gr. levadura prensada"panadera". 600gr. agua.

Proceso.

Mezclar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa fina y elastica, dejar reposar 15 minutos, dividir piezas de 300gr., bolear y dejar reposar 10 minutos formar barras de unos 70 cm. aprx, dejar fermentar 100 minutos, cortar con cuchilla en el centro de un estremo a otro, cocer a 220º , 25 minutos , con vapor. 

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Comentarios panaderia y bolleria - página 2

Jarque en este mundo si no te mueves por la pasion no duras mucho, te lo digo por esperiencia e visto mucha gente que dura poco y tu si llevas mucho tiempo en esto lo sabras, es una profesion que te aporta mucho si tienes la mente abierta y estas dispuesto a seguir formandote ya que siempre aprendes algo nuevo, un saludo desde Barcelona.
hola Salvador que tal te va? espero que todo bien, salvador tengo una duda queespero mela puedas despejar,tengo que hacer un pastel de tres leches con fondant pero es para 80 personas, relamente no se hacer el calculo, me podrias orientar por favor, gracias y saludos
Hola Salvador como estas muy bueno y educativo el blog,..yo hace 10 meses que trabajo en panaderia aca en uruguay,..y me falta mucho conocimiento como veras trato de aprender lo mas que puedo,..la masa madre cuanto tiempo te dura? o sea la haces y la colocas en camara de frio se deja a temp ambiente y se usa al otro dia...como es???? yo nunca use lo que uso es algo de masa que me queda sobrante al otro dia pero esta la dejo a 8 grados en camara y de hecho esto le baja la fermentacion. mi receta de pan frances es 1 kg de harina mitad pastera y mitad panadera o sea  000 y 0000 para mantener una miga blanca, 20 g de sal 20 de levadura,  queria saber si puedes pasarme una de bolleria para pan de viena y tortuga para arreglar la mia y si tienes una de pan de molde sanduich el molde lleva 4 k de masa, mi receta me lo deja como seco y a los 2 dias de hecho se va secando y endureciendo mas conservandolo cerrado en camara de fresco. mi receta es para un molde de 4 kg 2,5 kg harina 0000 , 50 g de azucar , 25 g de sal, 25 g de mejorador especial  para bolleria, 75 g de margarina vegetal, 75 g de levadura , 75 g de leche en polvo y 1250 g de agua. desde ya nuy agradecido Salvador por algun consejo un abrazo y arriba la industria panaderil!!!!!
Alexis Alexis 20/06/2010 a las 02:03
Hola salvador ,  soy mexicana estudie gastronomia y fui a barcelona de practicas internacionales al hotel neri, barcelona es una gran ciudad y tienen unos baguettes buenisimos, muchas gracias por tu blog, tengo una pregunta  cuando se dejan reposar los baguettes en un paño en harinado,  Cual es el tipo de tela que se utiliza para dejarlos reposar o cual es el mas indicado o alguno en especial que me puedas recomendar ???  muchas gracias
silvia silvia 25/08/2010 a las 04:08
hola salvador ,la pregunta q te hago es como sqacar un pan de molde con un sabor agradable nose q le puedo agregar te doy mi receta haber si lo puedes modificar harina-1.000k , sal-15gr , azucar-60gr ,levadura-40-gr , mejorador-10gr , manteca-80gr . te lo voy agradecer
leonardo leonardo 16/09/2010 a las 08:35
Excelnet el blog muy buweno
super auto super auto 22/09/2010 a las 23:56
woaw,esta super toda esta informacion y las recetas, gracias por compartirlas.
Espero que me queden muy bien. les platico luego como me fue. gracias salvador.
raquel raquel 28/10/2010 a las 03:27
Buenos días Salvador,
soy una aficionada a hacer pan en casa, acabo de descubrir tu blog y estoy encantada de leer tanta información. Quería mandarte un saludo y agradecer que compartas tus conocimientos, son de calidad y es una gran ayuda.
Un abrazo!
Anónimo Anónimo 02/02/2011 a las 14:25
HOLA, SR.SALVADOR,HE  LEIDO SU BLOG, DEJEME DECIRLE Q ME A PARECIDO EXCELENTE, Y QUE AHORA ESTOY QUERIENDO PONER UNA PANADERIA EN CAMPECHE, Y QUERIA SABER SI USTED ME PODRIA AYUDAR FACILITANDOME LAS RECETAS DEL BIMBOLLO( PAN DE HAMBURGUESA), MEDIAS NOCHES (HOT DOG), PAN DE CAJA Y EL BAGUETTE, EH BUSCADO ASESORIA EN MI LOCALIDAD  Y HAN SIDO UN FRACASO, ESPERO Q USTED PUEDA AYUDARME, GRACIAS, SALUDOS
karen carlo karen carlo 27/02/2011 a las 02:36
SE  ME HA OLVIDADO DEJARLE MI CORREO EN EL ANTERIOR COMENTARIO...
flashdance_pearly@hotmail.com
karen carlo karen carlo 27/02/2011 a las 02:39
Hola Salvador, reciba un saludo y lo felicito por la sabiduria que tiene sobre panaderia, soy una aficionada de la panaderia pero me gustaria aprender a elaborar panes diferentes a los que se encuentran en todas las panaderias. Le agradezco si puede ayudarme con algunas recetas. Ruby
Rubiela Gaona Rubiela Gaona 13/05/2011 a las 01:39
buenas  a todos voy a comentar en tu blog:me llamo samir vivo en badalona barcelona soy oficial de panadero pero de mi pais y me gustaria encontrar un trabajo de panaderia me gusta mucho este oficio ai alguien necisita una piersona pa trabajas este es me correo electronico samirnet_10@hotmail.com 
gracias
samir samir 14/09/2011 a las 17:51
Bueno pues parece que este blog es muy popular. Me gusta hacer pan pero siempre me queda un poco duro y no sé por qué. Así que he decidido hacer otro tipo de pan, no el común  que siempre intento. Pero bueno, de todas formas no entiendo que papel juega la masa madre. Gracias
Ernesto Ruleno Ernesto Ruleno 25/09/2011 a las 23:20
hola te queria hacer una pregunta que harina ocupas para los bolillos kmo la pido en la tienda
javier z javier z 25/10/2011 a las 19:59
toda madre
lindolfo de la garza lindolfo de la garza 02/12/2011 a las 04:35
te felicito don salvador, es usted una persona que ama lo que hace ,me gustaria si se pudiera, que suba mas videos de panaderia, para aprender lo que ustede hace.gracias un saludo desde sinaloa mexico.
juan flores juan flores 11/12/2011 a las 07:30
Hola me da mucho gusto hallar tu interesante blog, hago pan de artesano , pero he estado intentantando mejorar la miga y la suavidad. Mi pan , tuve la inquietud de usarun mejorador pero me halle que contiene azodicarbonamide. Investigando vi que es toxica ,,, tu que piensas... Claro no la nesecito mucho pero con el afn de mejorar estoy investigando.... 
Carlos zebadua Carlos zebadua 28/12/2011 a las 02:41
Hola Salvador me encanta este blog porque soy totalmente nueva en esto.  Me gustaría hacerte unas consultas, por ejemplo, cual es la harina panadera. Tengo una máquina para la cocina que se llama Thermomix, en ella puedo hacer de todo hasta masas para distintos tipos de pan y generalmente me salen muy bien.  Pero tengo dudas porque he preparado masa para pizza y otros tipos de masa y me quedan bien, pero cuando trato de hacer el pan blanco o bolillo (como se llama en México) el gran problema con el que me encuentro es que el pan tiene muy buen sabor, pero se endurece por fuera y se tiene que partir y calentarlo y sabe bien.  Mi receta es 400 grs. harina, 200 grs. de aua, 50 grs. aceite, 1 cdta. de sal y un sobre de levadura instantánea (tradi-pan).  Cuando ya está la dejo reposar y la horneo a 250º por 20 minutos con el horno precalentado.  Te agradecería mucho tu ayuda porque a mi marido le encanta este pan y no es fácil conseguirlo muy tronador.  Muchas gracias.
Elizabeth Legarreta Elizabeth Legarreta 06/02/2012 a las 02:47
hola salvador, me gusta tu blog. gracias por compartir tu conocimiento , estoy al pendiente de tus recetas
arturo arturo 16/02/2012 a las 03:22
Hola, me gustaria saber si tiene algun libro impreso para aprendiz de panaderia (mexicana si es posible), o si me puede recomendar algunas bibliografias. gracias y saludos!
marlenee marlenee 04/04/2012 a las 05:46
Alguien me puede mandar un APPCC de una panaderia bolleria con obrador. Si es posible que sea un ejemplo práctico
pablo pablo 22/04/2014 a las 16:19

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